酥菜取料實(shí)在尋常：雞、肘子、鯽魚(yú)、白菜、海帶、藕、金針、雞蛋而已。它沒(méi)有福建“佛跳墻”那么珍貴，用魚(yú)翅、鮑魚(yú)、海參、干貝之類。它只是吾鄉(xiāng)平民的節(jié)日菜，帶樸素氣。
我做酥菜都是用現(xiàn)宰的活雞、活魚(yú)，帶皮肘子以瘦多肥少的后肘為宜；白菜剝?nèi)ダ先~，一葉一葉撕開(kāi)；藕去節(jié)刮皮，開(kāi)水煮透，不然酥出來(lái)發(fā)黑；干金針泡發(fā)去蒂捆把；雞蛋煮熟去殼……你不必像辛苦的老婆婆一樣“事必躬親”，把這些活交給家里人做，也就不覺(jué)煩瑣了。原料一一收拾妥當(dāng)，開(kāi)始擺鍋，鍋底要支幾塊大骨頭，免得煳鍋。一層鋪白菜，二層置雞、肘子、鯽魚(yú)，三層為海帶、藕、金針，最上層再覆白菜葉，每層間撒些蔥姜，然后澆上點(diǎn)花椒水。
“戲法人人會(huì)變，巧妙各有不同。”一鍋酥菜能否好吃，關(guān)鍵在于醬油、醋、白糖三種調(diào)料的得當(dāng)搭配。不然則大為遜色。三種調(diào)料有矛盾又有統(tǒng)一，欲使其和諧，我的經(jīng)驗(yàn)是三份醬油、一份醋、一份半白糖。當(dāng)然，醬油、醋都要質(zhì)量上好的�！笆×他}，酸了醬”不是我做菜的宗旨。
調(diào)料配好，徐徐倒入鍋內(nèi)，置爐上。先用武火煮開(kāi)，繼用文火煨３小時(shí)，熄火前澆上足量的香油與南酒，即成。酥菜宜冷食，香爛味醇，咸中微帶酸甜，饒有風(fēng)味。妙的是鯽魚(yú)骨刺入口而酥，有滋有味，信是雋品。近見(jiàn)市上有標(biāo)榜售“熱酥菜”者，內(nèi)有炸豆腐、花生米等，夾七夾八，殊不可解。
早年讀胡適的傳記，知其上世紀(jì)２０年代居北京期間，他的小腳夫人江冬秀雖出身閨秀，卻擅烹飪，常下廚做一種家鄉(xiāng)菜——“徽州鍋”，這是胡適一生最愛(ài)吃的菜。他的朋友們食過(guò)后都贊不絕口。據(jù)說(shuō)此菜也是將種種原料層層擺鍋而燉成�；罩蒎伬锞烤褂惺裁矗煤握{(diào)料？我一直納悶。其實(shí)也并非如老饕要貪口腹之欲，只是浪跡萍蹤有年，留心各地飲食，覺(jué)得里面含有許多精微的造就，內(nèi)涵著一種文化。
�。玻岸嗄昵�，偶去合肥開(kāi)會(huì)。某日獨(dú)逛關(guān)帝廟市場(chǎng)，見(jiàn)北面有一古舊小樓，乃一飯店，招牌上寫著“正宗徽菜”，遂登樓欲飲，點(diǎn)徽州鍋為肴。服務(wù)小姐聽(tīng)后說(shuō)了句：“請(qǐng)稍等！”即轉(zhuǎn)身下樓，少頃，她帶廚師來(lái)了，此人約六十許，揚(yáng)眉微笑，面皺躍然。他說(shuō)此菜當(dāng)時(shí)沒(méi)有，要吃，須定做。我欣然應(yīng)允，不過(guò)提出一條件：要看他怎樣做。他爽然一笑說(shuō)：“可以！可以！那就請(qǐng)你明天下午１點(diǎn)來(lái)吧�！�
翌日前往，佇立灶前，看了徽州鍋的制作：鍋內(nèi)一層筍塊，二層肉塊，三層水面筋，四層蛋餃（雞蛋皮包肉餡，形似水餃），五層雞塊，六層炸豆腐塊，七層覆上大片的冬瓜。故亦名“七層鍋”。擺好后倒入一盆骨頭湯，調(diào)料僅用醬油、南酒、冰糖。老廚師告訴我，好吃與否，全仗火候工夫，要燉３個(gè)多小時(shí)，才燒得入味。又說(shuō)此菜流行于徽州的民間，凡遇年節(jié)、請(qǐng)客、喜慶等都要“吃鍋”。經(jīng)品嘗，香爛味厚，不同凡響，尤其筍塊味道極佳，“油燜筍”不能望其項(xiàng)背。
中國(guó)菜有一特點(diǎn)：“有味者出其味，無(wú)味者收其鮮�！彼植撕突罩蒎伩芍^深得其旨趣。
