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編者按：山東經(jīng)濟(jì)實(shí)力雄厚，文化底蘊(yùn)深厚。近年來(lái)，山東積極探索發(fā)展新模式，通過(guò)“走出去、引進(jìn)來(lái)”“雙招雙引”等措施，使經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平不斷攀升，展現(xiàn)出更加強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭。即日起，大眾網(wǎng)·海報(bào)新聞推出“這就是山東”大型系列報(bào)道，從重大工程、行業(yè)發(fā)展、平臺(tái)建設(shè)、夜經(jīng)濟(jì)、生態(tài)環(huán)境、旅游美食等多個(gè)方面，為您展示那些讓人心動(dòng)的山東人、山東事、山東景。
這就是山東系列報(bào)道(183)
內(nèi)藏乾坤的“八寶布袋雞”，終極秘密就一個(gè)字
大眾網(wǎng)·海報(bào)新聞見(jiàn)習(xí)記者 范明昱 記者 謝瑋 趙業(yè)超
位于天橋區(qū)清河北路188號(hào)的易和居食府
魯菜，素有“中華八大菜系之首”的美譽(yù)，因其味咸鮮、火候精湛、善烹海味、精于制湯而聞其名，“八寶布袋雞”則是其中一道極具有代表性的菜品。該菜創(chuàng)始于清代皇宮，是流傳民間的御膳，至今已有100多年歷史。以脫骨雞肉為布袋，將8種山珍海味填入其中蒸制而成。成菜體型完整，造型美觀，剖開(kāi)食之，口感軟嫩鮮香、湯汁濃郁回甘，實(shí)屬極品美味。8月6日上午，大眾網(wǎng)·海報(bào)新聞?dòng)浾邅?lái)到了位于濟(jì)南天橋區(qū)清河北路的易和居食府，發(fā)現(xiàn)這里雖地處偏僻，卻靠著“八寶布袋雞”這一金字招牌，吸引了不少人前來(lái)光顧。對(duì)食客來(lái)說(shuō)，這道菜肴品嘗到的不僅僅是鮮美，還有那蘊(yùn)藏著深厚文化底蘊(yùn)的傳統(tǒng)魯菜味道。
整雞出骨且滴水不漏 大廚5分鐘做出“布袋雞”
廚師用刀自雞頸處開(kāi)口，一點(diǎn)一點(diǎn)往下剔至
剔骨成功的布袋雞，灌進(jìn)水后是滴水不漏的
八寶布袋雞本身的最大特點(diǎn)，是將尋常的食材精雕細(xì)琢后，以華麗的姿態(tài)再次登場(chǎng)。這是一道傳統(tǒng)手工魯菜，展現(xiàn)的是廚師的精湛刀工。
此菜關(guān)鍵是整雞出骨，刀法需要細(xì)而準(zhǔn)，雞全身不能剔破。用刀自雞頸處開(kāi)口，沿著紋路一點(diǎn)一點(diǎn)往下，剔去骨頭，摘去內(nèi)臟，切去翅梢。對(duì)于易和居食府的廚師長(zhǎng)張健來(lái)說(shuō)，只需5分鐘，一只無(wú)骨的布袋雞便可以完好地呈現(xiàn)出來(lái)。然而在這嫻熟的手法與刀工下，需要付出的是大量時(shí)間的磨煉與耐心。這樣的“解剖”過(guò)程，他已經(jīng)練了近17年。
“剔骨成功的布袋雞，灌進(jìn)水后是滴水不漏的�！边@是制作八寶布袋雞的第一步，也是最艱難和最重要的一步�！半u骨要剔除，雞皮要完好無(wú)損，這樣裝入餡后才能保持雞形不變，宛如一只全雞。若雞皮稍微剔破了，則會(huì)露餡兒影響外形美觀，整只雞也就廢掉了。”張建告訴記者。
鮮味之源靠“八寶” 地道“清湯”讓食物鮮上加鮮
新鮮的“八寶”餡料
熬制的清湯為布袋雞的“提味增鮮”畫(huà)上點(diǎn)睛之筆
五味的調(diào)和里，人們往往對(duì)“鮮”充滿了更多的期待性。八寶布袋雞中的“八寶”，則淋漓盡致地闡釋了“鮮味”的全部涵義。
海參、鮑魚(yú)、蝦仁、干貝、蹄筋、蓮子、松茸、翅絲，帶著山的味道和海的味道。大火翻炒，極高的油溫給“八寶”餡料染上了一層晶瑩透亮的色澤，滋滋的聲響逐漸觸動(dòng)起最原始的味蕾。釀入布袋雞，濃郁的鮮香瞬時(shí)沁入雞肉中。封口、定型、擺盤(pán)，接下來(lái)，易和居廚師們精心熬制的“清湯”，將要為這道美食的“提味增鮮”畫(huà)上點(diǎn)睛之筆。
從熬制2個(gè)小時(shí)以上的老湯里提取三分之一后，繼續(xù)用牛肉餡、雞脯肉餡等進(jìn)行煨制，至少歷經(jīng)4遍工序才可“吊”出最澄清鮮醇的湯汁。再利用中國(guó)傳統(tǒng)“蒸”的烹飪手法，讓不同的鮮味發(fā)生疊加效應(yīng)成倍增長(zhǎng)，45分鐘的蒸制時(shí)間里，美味正在慢慢醞釀。
全雞完整內(nèi)有乾坤 湯鮮肉嫩營(yíng)養(yǎng)翻倍
雞腹內(nèi)的八寶餡料與雞身外的清湯充分融合
這是一次華麗的變身。蒸好后的八寶布袋雞沐浴在黃金般色澤的雞湯汁里，蒸汽彌散開(kāi)來(lái)，濃郁醇厚的香氣不�？M繞在鼻尖，令人欲一品其美味。
小勺淺嘗一口清湯，鮮味兒頓時(shí)充溢整個(gè)口腔。用刀將布袋雞從中劃開(kāi)一道口，雞腹內(nèi)的八寶餡料就與雞身外的清湯相混合，融入了海參、鮑魚(yú)、蝦仁等八寶料的復(fù)合香氣，使得湯汁鮮香倍增。雞肉軟嫩不柴，貝類(lèi)鮮嫩肥厚，湯汁濃郁回甘，頗有鮮、香、嫩、滑之滋味。
“八寶布袋雞是魯菜里面的一個(gè)名菜，歷史悠久。除了細(xì)膩的刀工和講究的清湯之外，這道菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是非常高的�！睗�(jì)南民俗專(zhuān)家張繼平介紹道。大自然食材萬(wàn)千，用高妙的烹飪技法和突出本味的營(yíng)養(yǎng)搭配，呈現(xiàn)出魯菜最好的味道，這也是易和居食府一直在秉承的原則。
1天最多做26只布袋雞 百年美食靠匠心傳承
易和居多道魯菜菜品都被評(píng)為山東名菜
如今魯菜雖顯得不那么潮流化，但依舊具有著自己獨(dú)特的魅力和文化內(nèi)涵。這道已有100多年歷史的八寶布袋雞，經(jīng)過(guò)易和居的匠心鉆研與傳承，已經(jīng)成為被廣大濟(jì)南人和外地食客稱贊的地道美食。
據(jù)了解，易和居1天曾最多做過(guò)26只八寶布袋雞，食客也以40、50歲往后的老濟(jì)南人為主�！白霾惋嬍俏乙恢币詠�(lái)的夢(mèng)想，畢竟我從小在濟(jì)南長(zhǎng)大，一直都被魯菜的味道和文化深深吸引和影響著。”7年前左右，易和居總經(jīng)理吳季澤從父親手里接手了飯店，對(duì)于他來(lái)說(shuō)，這個(gè)歷史悠久、技法豐富、最見(jiàn)功力的菜系，值得年輕人重新拾起升華，并將其發(fā)揚(yáng)光大。
美食的傳承是傳統(tǒng)烹調(diào)技藝的延續(xù)，更是后人對(duì)先輩孜孜于庖藝的敬仰與膜拜。以匠心之名，充分展現(xiàn)濟(jì)南傳統(tǒng)菜品的味覺(jué)特色和文化魅力，易和居將繼續(xù)努力著。
