早年，老濟南飲食業(yè)里有“響堂報菜”的傳統(tǒng)。顧客點了菜，堂倌（當時人稱跑堂，即現(xiàn)在的服務員）要高聲復述菜名、規(guī)格、報出價碼，最后報出總價。他們對各種菜肴及其規(guī)格、每種規(guī)格的價格記得滾瓜爛熟，并且對一般菜肴的制作方法也十分熟悉。他們口齒伶俐，聲調(diào)抑揚，聽起來和諧入耳，而堂倌的“唱菜單”，更是有板有眼，別有一番韻味。

　　“唱菜單”是堂倌在客人點菜之后，到廚房向掌案大師傅“匯總報唱”的一種形式。菜單要唱得好，還有許多講究。首先要把菜單前后理好順序，編好“詞”。其次，唱時要嗓音洪亮，鋼板剁字，菜名連菜名，就像連環(huán)套一樣，絲絲入扣，一氣呵成。

　　舊時有“好漢子不干，賴漢子干不了”的話，說明要當好一個堂倌，十分不易。首先腦子要好，因為一個堂倌要照顧幾張桌子的顧客，所以要記住哪個座位上的客人點了什么菜，應當先上哪個菜，后上哪個菜，每個菜用幾寸盤，菜價多少，總共多少錢。其次口才要好，不但說話要甜，報菜名還要嘎嘣利落脆，語言反應能力要強，接待顧客時語言上是滴水不漏。這兩條，是“唱菜單”所必需的。

　　當年的堂倌們，總是在右手腕上搭一塊一尺二寸長的白粗布，其實就是抹布，因為走到哪兒擦到哪兒，不能離手，所以舊時稱“帶手”。待客人入座，幾句寒暄過后，就要弄清來客中誰是首座，誰是二座等。問菜時要先問首座，再問其他人，或者全由首座點菜。每人點了什么菜，都要記得一清二楚，然后到廚房唱給掌案師傅，由掌案師傅備料，再交掌勺師傅烹炒。

　　“唱菜單”的時候，面對掌案師傅，要先清清嗓，運運氣，然后便抑揚頓挫地“唱”起來。菜單的順序，都是先唱冷菜，后唱熱菜，熱菜中一唱炸的，二唱炒的，三唱燴的，最后唱湯菜。下面為一例：

　　凍粉拌里脊絲一7寸，松花海蜇一7寸。炸里脊一7寸，清炒蝦仁一7寸，糟熘魚片一7寸，油爆肚頭一7寸。燴什錦丁一中碗，紅燒鯉魚（一斤來秤的）一尾———

　　唱到最后一個字，要拖長尾音，說明這菜報完了。記得當年聚豐德飯店的王玉章師傅，個子不高，白白胖胖的，操一口流利的京腔，報菜聲音特別洪亮清脆好聽，所以有人說，聽王師傅報菜是一種享受。

　　堂倌唱完菜單后，要趕緊回堂屋招待客人。有趣的是，他們都知道廚房里自己叫的菜是否已做好，原來這全憑聽掌勺師傅的敲勺聲。在招待客人的時候一面同顧客搭話，一面要注意細聽來自廚房的種種聲音。舊時廚房的聲音是很雜亂的，鼓風機嗡嗡的聲音，其他服務員大聲的報菜聲，炒勺的聲音，倒熱油的聲音，加上廚師當當?shù)那蒙茁暋�…堂倌要能聽得出來。他根�?jù)這些聲音，就可以準確地判斷是否正在烹制自己“唱”的菜，等聽到師傅“當！當！當！”的敲勺聲，便知道一道菜做好了，于是趕緊下去端。否則廚師就要連續(xù)發(fā)出“得，得，當！當！當！得，得，當！當！當！”的急促的敲勺聲，那便是在催堂倌趕緊來端菜。所以廚師的敲勺也是有講究的。

　　人們說：三百六十行，行行有高招。當年老濟南飲食業(yè)里的“唱菜單”以及聽聲取菜，就是堂倌們的絕招。這對今天的服務員來說，不是也很有啟發(fā)嗎？（完）