一 回族飲茶習俗傳承

　　茶，是回族人民所喜愛的一種傳統(tǒng)飲料，是回族人民生活中必不可少的必需品。

　　回族飲茶的歷史悠久，相傳回族先民在唐朝貞觀年間就開始飲茶。“惟回教初傳，曾有一部來自海路，蓋居蘇杭，產(chǎn)茶之區(qū)，回民或此時染有嗜好，移植內(nèi)地后，仍不改其風�！�

　　公元七世紀，部分回族先民從海路來到中國的廣州、泉州。杭州、揚州等地居住經(jīng)商。這些地方基本上都是中國的產(chǎn)茶區(qū)，且當時從唐代皇帝到民間人門盛行飲茶，皇帝在召見大臣、商討國事時，不僅用茶。而且還“賜茶”。現(xiàn)在回族的茶具——蓋碗，早在唐代就已出現(xiàn)茶碗和托盤。陸羽《茶經(jīng)》云：“自造二十四種，使‘遠近傾慕，好事者家藏一副”。唐人李匡人在《資暇集》中對茶托（托盤）的產(chǎn)生有過專門記述。

　　唐代的回族先民，方面受到中國漢族茶文化的影響，一方面又繼承了阿拉拍、波斯等地穆斯木喜吃甜食的習慣，逐步形成了自己獨特的飲茶習慣——糖茶。

　　元時回回遍天下，不少回族開始在長安等西北地區(qū)生活。飲茶習俗也隨之傳到西北、云南、等地。相傳，元朝云南平章政事賽典赤．贍思丁，因酷熱中署，喝了一位穆斯林老人用瓷碗泡的糖茶水后清醒。從此，回族飲糖茶的習俗遍及全國各地。在回族民間有不少反映回族飲茶的諺語和民謠，如“柳樹的影子不歇涼，要打個清涼的傘哩；寧可三天不吃糧，沒茶喝精神兒短哩”；“云南的茶葉六盤山的水，誰不夸咱回國茶色香美”；“冰糖棗兒的蓋碗茶，嫩手兒端來放下，兩只眼睛誘人了，沒嘗來是粗茶么細茶”；“核桃仁柿餅大紅棗，誰不贊咱回國茶味道好”；“金茶銀茶甘露茶，比不上咱回回的蓋碗茶�！�

　　現(xiàn)在，如果您到回族聚居的村莊，就會發(fā)現(xiàn)家家戶戶都備有茶和茶盅子、茶懷、茶壺、茶桌等廣整套茶具。一些開茶館、飯館、做小生意的回民，或在市區(qū)、或在路旁、或在樹蔭下，更是器重茶具。他們在茶館、飯館、店鋪門前掛一個牌子，上面畫把茶壺。一些回民看見茶壺，就知道這是“清真”的標志。

　　回族講究茶具。過去煮茶和沏茶壺一般都是用銀和銅制做的，形式多樣，別具一格，有長嘴銅茶壺、銀鴨壺、銅火壺等�，F(xiàn)在一般用錫鐵壺、紫砂壺等�；刈宓牟柚�、茶杯品種繁多，千姿百態(tài)，特別是有花鳥山水圖案的蓋碗頗受歡迎和喜愛。

　　二 回族飲茶慣制及形式

　　回族由于大分散，小集中在全國各地，因而形成了不同的飲茶慣制，主要有以下幾種形式。

　　罐罐茶 流行于北方部分回族聚居區(qū)。茶罐系粗砂黑釉陶或白鐵皮卷成。高三四寸，直徑約寸半，且底粗口細。飲茶時，先在茶罐里放入磚茶或陜青茶，然后倒上涼水放到火爐上感，待滾過三沸后，將茶泌到小杯中，喝完再加水熬。這種茶水色如咖啡，其味澀苦。但因“罐罐茶”能解渴，使人興奮，邊喝邊聊天，使人感到悠閑自得。

　　烤菜 流傳在云南等回族聚居區(qū)�；刈屣嬁静�，先將茶葉放到茶罐里，然后置在火爐上將茶葉烤黃，再用茶壺沏上滾開水喝。

　　擂菜 流傳在我國湖南常州等回族聚居區(qū)。擂茶是用芝麻、黃豆、茶葉、綠豆等混合制作�；刈屣嫛袄薏琛睍r，桌子上一般要擺上幾十盤茶點，并將盤子擺成字形。如“壽”字等，客人飲茶時，要將原來的字形拆開；自己再擺成一個新字，如“喜”字等，然后主人勸茶、敬茶，客人才開始飲茶。

　　奶茶 流行在我國青海等回族聚居區(qū)�；刈屣嬆滩璩�了在茶罐加在茶，還要加鹽，待茶熬好后再加奶燒開，并放個花椒等佐料，待客時還要放兩棵燒熟或煮熟的大紅棗。

　　麥茶 流行于西北部分地區(qū)。過去許多回族因買不起茶葉，不少家庭都喜歡飲麥茶，將麥子炒成半焦，搗碎倒入茶罐中，佐以食鹽盛水熬煮。麥茶熬成后看似琉璃，其味如咖啡�，F(xiàn)在飲此茶者已不多見。

　　蓋碗茶 是全國各地回族普遍飲用的一種茶。

　　蓋碗，又稱“三炮臺”，民間叫盅子，上有蓋子，下有托盤，盛水的茶碗口大底小，精致美觀。每到炎熱的夏天，許多回族群眾覺得喝蓋碗茶比吃西瓜還要解渴。到了嚴寒的冬天，回族群眾早晨起來，圍坐在火爐旁，或烤上幾片饃饃，或吃點做子，總要“刮”幾盅蓋碗茶。

　　蓋碗茶配料不一；名目繁多，根據(jù)不同的季節(jié)選用不同的茶葉。夏天以榮莉花茶為主，冬天以陜青茶為主。有條件的還可用“碧螺春”、“毛峰”、“毛尖”、“龍井”等等。身體不好的人可根據(jù)病情選配不同的茶水。如清熱泄火可用冰糖窩窩茶；胃寒的人可用紅糖磚茶；消食的人可用白糖清茶。需要保健的可常用“八寶茶”，即除了放茶外，還放白糖、紅糖、紅棗、核桃仁、元肉、芝麻、葡萄干、拘記等。一般回族家庭飲“八寶茶”配料不齊時，多飲“三香茶”（茶葉、冰糖、桂元肉）；有的飲“白四品”（陜青茶、白糖、柿餅、紅棗）；還有的喜歡“紅四品”（磚茶、紅糖、紅棗、果干）和五味茶（綠茶、山植、芝麻、姜片）等。

　　回族群眾還很講究泡茶，說好茶還要用好水泡�；刈謇先苏J為，雪水、泉水和流動的江河水泡出來的茶最佳。居住在黃河兩岸的回族群眾喜歡用甘甜的黃河水泡茶、居住在山區(qū)的回族群眾冬天用雪水泡茶，夏天用雨水泡茶。因為雪水、泉水、黃河水雜質少，略帶甜味，泡茶不會影響茶葉本身的香味。

　　回族泡蓋碗茶，須用滾燙的開水沖一下碗，然后放入茶料盛水加蓋，泡茶的時間一般為二至三分鐘；

　　一些懂茶道的回族老人很會品茶。他們認為，如果茶香而不清則是一般的茶，香而不甜是苦茶，甜而不活也不能稱之為上等茶，只有鮮、爽、活的茶才是最好的茶。

　　回族群眾把飲茶作為待客的佳品，每當過古爾邦節(jié)、開齋節(jié)或舉行婚禮等家里來客人時，主人會熱情地給您先遞上一盅蓋碗茶，端一些油香、撇子、花花等干果一類，讓您下茶。敬茶時有許多良好的禮節(jié)，即當著客人的面，將碗蓋揭開，在碗里放人茶料，然后盛水加蓋，雙手捧送。這樣做，一方面表示這盅茶不是別人喝過的余茶；另一方面表示對客人的尊敬。如果家里來的客人較多，主人根據(jù)客人的年齡、輩份和身份，分出主次，把茶先捧送給主客。

　　回族喝蓋碗茶，不能拿掉上面的蓋子，也不用氣吹飄在上面 的茶葉，而用蓋子“刮”幾下，一刮甜，二刮香，三刮茶露變清湯。 每刮一次后，把蓋子蓋得有點傾斜度，用嘴吸著喝。不能端起茶 盅接連吞飲，也不能對著杯盞喘氣飲吮，要一口一口地慢飲，如 同漢族飲酒那樣。主人倒茶時，客人一般不要客氣，更不能端上 來一口不喝。那樣會被認為是對主人不禮貌、不尊重的表現(xiàn)。

　　在喝茶中，如果喝完一盅還想喝，就不要把茶底喝凈，要留 一點，這樣主人會給您繼續(xù)倒水。如果已經(jīng)喝夠了，就把茶盅的水全部喝干，用手把碗口捂一下，或從蓋碗中撈出一顆大紅棗吃 到嘴里，表示已經(jīng)喝夠了，主人也就再不謙讓倒茶了。

　　茶，是連接友誼的紐帶，不論是漢族大哥，還是其他民族兄 弟，到回族群眾家里作客，會深深地感到，回族兄弟好客大方，茶·香，情更濃。

　　由于茶的益處很多，回族人民不僅養(yǎng)成了飲茶的習慣，而且 在走親訪友、定婚時，還喜歡送茶禮。例如回民定婚時，一般要送 磚茶、細茶、桂園、紅棗、芝麻、葡萄干等，所以定婚也叫“定茶”。 在回族結婚之日，除主人招待外，其他親戚朋友協(xié)助待客叫“喝茶”。同時還有早茶、偏茶、晚茶之分。

　　三 回族飲茶民俗的特點

　　回族的飲茶民俗呈現(xiàn)出以下幾個特點：

　　第一，回族十分重視飲茶的保健功效�；刈逶陂L期的生活實 踐中；借鑒、吸收、發(fā)展并總結形成了本民族飲茶的養(yǎng)生之道。其 保健功效十分明顯。據(jù)調(diào)查回族中的一些百歲老人，他們長壽的 奧妙之一，就是十分注意配制不同的茶水飲用。如回族喜歡吃牛羊肉，吃完向后，多飲磚茶，這樣不僅幫助消化、去膩，而且可以 有效地溶解脂肪，起到健身之效。值得重視的是，回族在飲八寶蓋碗茶”中深深體會到，它能驅寒健胃、提氣補益、明目清心延年益壽。如八寶蓋碗茶”中，有好幾種配料都是健腦健身食物。 如芝麻，味甘性平，能補血、潤腸、通乳、增智、養(yǎng)發(fā)�！段宸�經(jīng)》說， “服之不息，可知萬物，通神明”，對增強記憶力，提高思維能力起 著極其重要的作用，確有“青春常駐”的功能。紅棗，維生素C相 當豐富，每百克含量高達540毫克，素有維生素“C”丸之稱，有 了它大腦才能機敏靈活。《食物本草會纂》說，“久服輕身延年，補中益氣，堅志強力，除煩悶”�！肮饒@，”有其豐富的營養(yǎng)和滋補作 用。它以滋補營血，安神養(yǎng)心，補靈長智，開胃養(yǎng)脾著稱�！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》說：“可治五臟邪氣，……久服強魂聰明，輕身不老，通神 明�！薄昂颂胰省保�其營養(yǎng)價值比雞蛋、牛奶、瘦肉都高，經(jīng)常在茶水 里泡核桃仁，對增強記憶力，保持旺盛的精力大有益處。寧夏回 族自治區(qū)的回族在八寶蓋碗茶”中放入構相，忽萄干等。寧夏拘 粑是馳名中外的滋補佳品，它含有維生素A、B１、B２（和蘋酸、 鈣、磷、鐵等成份，有滋肝補腎、生精益氣、補虛安神、祛風明目等 功能。實踐證明，回族的八寶蓋碗茶”，注重科學配方，是良好的 養(yǎng)生食品之一。此俗在回族中代代相傳，現(xiàn)已被越來越多的兄弟 民族所認識、所吸收，為中國的茶文化做出了重要的貢獻。

　　第二，回族喜歡飲糖茶。這是回族飲茶習俗中的一個顯著特 點�；刈鍩o論自己平時飲茶，還是待客都要在茶葉中配以白糖或 紅糖、冰糖、方塊糖等。如果客人來了不用糖茶招待，視為對客人的不尊重、不熱情。近幾年，回族人民的生活水平有了很大提高，品茶的習俗越來越盛。（王正偉，回族民俗學研究專家）